مسؤولیت پزشكی یكی از مهمترین شقوق مسؤولیت تلقی می گردد كه مبیّن مسؤولیت پزشك به جبران ضرری است كه در نتیجه اعمال و اقدامات خود به بیماران وارد كرده است اصطلاح مسؤولیت پزشكی در نظام ما جایگاهی ماندگار یافته است كه در واقع معادل اصطلاح ضمان طبیب در نظام فقهی می باشد که در برگیرنده شقوق مختلف مسؤولیت اعمّ از مسؤولیت مدنی ، مسؤولیت كیفری و مسؤولیت انتظامی می باشد .

 

مسؤولیت پزشكی هر چند از موضات قدیمی مطرح شده در حقوق اسلام است امّا امروزه بابی جدید در این رابطه گشوده شده است به این معنی كه دولت با وضع قواعد و مقرّراتی، از جمله اجرای طرح پزشك خانواده ، رابطه بین پزشك و بیمار را از یك رابطه قدیمی ، شناخته شده در فقه خارج ساخته است و به یك رابطه ی حرفه ای و گروهی متمایل گردانیده به این صورت كه با اجرایی شده طرح پزشك خانواده ، تیم سلامت كه متشكّل از پرستار ، ماما و بهورز می باشد تحت نظارت و هدایت پزشك خانواده اقدامات درمانی را جهت معالجه بیماران انجام می دهد .

 

پزشك خانواده شخصی است كه حداقل دارای دكتری حرفه ای پزشكی باشد و وظیفه ارتقای سلامت بیماران ، پیشگیری ، درمان های اولیّه ، ثبت اطلاعات در پرونده سلامت و ارجاع و پیگیری بیمار به خدمات تخصصّی و تحت نظر قراردادن وی را برعهده دارد .

 

نهایت سخن دراین تحقیق روشن نمودن وضعیت حقوقی قلمرو مسؤولیت پزشك خانواده می باشد و از آنجا كه مسؤولیت او تحت عنوان كلّی تری بنام مسؤولیت حرفه ای قرار می گیرد و غالباً مسؤولیت های حرفه ای توسط دستور عمل ها و آیین نامه ها با ابهام بیان می گردد . لذا تبیّین و تشریح قواعد و مقررّات راجع به مسؤولیت پزشك خانواده ضروری به نظر می رسد زیرا بررسی حدود مسؤولیت پزشك خانواده مسلتزم تحلیل دقیق تعهدات قراردادی و تعهدات قانونی وی می باشد .

 

این تحقیق برای عموم افراد جامعه ، به ویژه قضات ، وكلای دادگستری ، دانشجویان حقوق و پزشكان مفید واقع می گردد و نتیجه گیری های آن نیز می تواند مورد توجه قانونگذار واقع شود.

 

ب) سوالات تحقیق:

 

1-سؤال اصلی تحقیق:

 

اقسام مسئولیت پزشک خانواده چیست ؟

 

2-سوالات فرعی تحقیق

 

 

• منابع و اركان مسؤولیت پزشك خانواده شامل چه مواردی می شود؟

 

• قرارداد معالجه پزشك خانواده دارای چه اوصافی می باشد و چه تعهداتی برای وی ایجاد می كند؟

 

• پزشك خانواده در قبال سایر همكاران خویش در تیم سلامت و جمعیّت (بیماران) تحت پوشش خویش چه تعهداتی را برعهده دارد؟

 

ج) فرضیه تحقیق:

 

اقسام مسئولیت پزشک خانواده شامل مسئوولیت اخلاقی ، مسئولیت حقوقی«کیفری – مدنی»و مسئولیت انتظامی می گردد.

 

 

هـ) پیشینه تحقیق:

 

از زمان اجرای طرح پزشک خانواده تا به حال تحقیق جامعی در خصوص تعیین قلرو مسئوولیت پزشک خانواده صورت نگرفته  لذا در این تحقیق ما قصد داریم میزان مسئوولیت او را مورد بررسی قرار دهیم.

 

و) محدودیت های تحقیق:

 

در نظام حقوقی ایران وظایف دارندگان مشاغل حرفه ای همانند وكالت ، پزشكی و مهندسی و … را قانون و آیین نامه های مربوطه مشخص می سازد و در قرارداد بین دارندگان این مشاغل و مشتریان آنان ، جزئیات مربوط به چگونگی انجام كار معمولاً به سكوت برگزار می گردد. با بررسی منابع قانونی حاكم بر مسؤولیت پزشك خانواده و همچنین قرارداد معالجه وی می توان دریافت كه مسؤولیت پزشك خانواده نیز از این سكوت و ابهام مستثنی نبوده.

 

نویسنده با بضاعت علمی ناچیز خود كه عاری از عیب و ایراد هم نیست سعی نموده تا از خرمن علم دیگران خوشه چینی نماید تا طرح موضوعی به این شكل در مسؤولیت پزشك میراثی برای آیندگان شود تا دیگران به فكرت عمارت و آبادانی آن افتند .

 

و) روش تحقیق

 

به طور كلی ، شیوه تحقیق حاضر ، روش توصیفی ، تحلیلی و كتابخانه ای است ، بنابراین به توصیف پدیده های مورد نظر پرداخته می شود و با استفاده از این روش روابط حقوقی ناشی از این پدیده ها مورد تجزیه و تحلیل قرار می گیرد.

 

ح) ساختار تحقیق

 

موضوع اصلی بحث در این تحقیق حدود مسؤولیت پزشك خانواده است به همین دلیل ناگزیر هستیم پاره ای از مسائل حقوقی مرتبط با قرارداد پزشك خانواده و تعهدات ناشی از دستور عمل اجرایی این طرح را مورد بحث قرار دهیم .

 

لذا فصل اوّل را به كلیّات اختصاص داده ایم به این صورت كه تعریف مسؤولیت را بیان می کنیم و اقسام آن را معرفی خواهیم کرد سپس به تاریخچه موضوع می پردازیم . در فصل دوّم مبانی ، منابع و اركان مسؤولیت پزشك خانواده را مورد بررسی قرار خواهیم داد و در فصل سوم تعهدات و تخلفات و عوامل رافع مسؤولیت پزشك خانواده را طی مباحث جداگانه ای تجزیه و تحلیل می کنیم .
***ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد

 

یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل و با فرمت ورد موجود است***

 

متن کامل را می توانید دانلود نمائید

 

 

چون فقط تکه هایی از متن پایان نامه در این صفحه درج شده (به طور نمونه)

 

 

ولی در فایل دانلودی متن کامل پایان نامه

 

 

 با فرمت ورد word که قابل ویرایش و کپی کردن می باشند

در خلال این مدت جهان شاهد سقوط طالبان در افغانستان و رژیم بعث عراق بوده است. این تحولات که با مداخله نظامی و توسل به زور محقق شد و با اصول حقوق مندرج در منشور ملل متحد و سایر هنجارهای پذیرفته شده حقوق بین الملل انطباق نداشت و نظم جدیدی از حفظ صلح و امنیت منطقه ای و بین المللی را ابداع نمود.

 

شورای امنیت در 12 سپتامبر یعنی کمتر از 24 ساعت پس از این حوادث تروریستی، تشکیل جلسه داد تا به این موضوع رسیدگی کند. حاصل این نشت اضطراری، صدور قطعنامة کوتاهی بود که، برخلاف اغلب قطعنامه های پیشین شورای امنیت در خصوص تروریسم، به اتفاق آراءِ به تصویب رسید. در این قطعنامه (قطعنامه شماره 1368)، شورای امنیت، ضمن محکوم نمودن اعمال تروریستی در شهرهای آمریکا و اظهار همدردی با قربانیان و باز ماندگان حادثه، اعلام نمود که این اقدام تروریستی مانند هر عمل تروریستی دیگری، تهدیدی بر ضد صلح و امنیت بین المللی است. شاید مهمترین نکتة قطعنامه 1368 تأکید شورای امنیت، بر شناسایی حق ذاتی دفاع مشروع فردی یا جمعی مطابق منشور ملل متحد است. به نظر می رسد شورای امنیت با درج چنین عبارتی در قطعنامه اعمال تروریستی را نوعی «حملة مسلحانه» یا « تجاوز نظامی» را مورد تأیید قرار داده است. شناسایی « تروریسم» به عنوان « حمله مسلحانه» قاعدتاً دولت قربانی را مجاز می کند که، بر طبق ماده 51 منشور ملل متحد، برای دفاع از خود متوسل به نیروی نظامی شود.

 

قطعنامه 1373 نیز، مانند قطعنامة قبلی، با رأی مثبت کم سابقة همة 15 عضو شورای امنیت و در قالب فصل هفتم منشور صادر شد. در این قطعنامة مفصل، که احتمالاً جامع ترین قطعنامة شورای امنیت در مورد تروریسم بین المللی به شمار می آید، ضمن تاکید بر قطعنامه های 1269 و 1368 اعلام شده که کلیة اعمال تروریستی بین المللی، از جمله اقدامات تروریستی اخیر، تهدیدی برای صلح و امنیت بین المللی است. یکی از نکات مهم این قطعنامه تاکید مجدد بر «حق ذاتی دفاع مشروع فردی و جمعی» است. به نظر می رسد شورای امنیت درصدد تاثیر توسل به زور بر ضد عاملان اقدامات تروریستی یا حامیان آنها به عنوان نوعی «دفاع مشروع» بوده است.

 

با این وصف قدرت های بزرگ در دهه اخیر به بهانه مبارزه با تروریسم به طرق مختلف حقوق بشر دوستانه بین المللی را نادیده گرفته اند به طوری که رویکرد نظامی در مبارزه با تروریسم مبتنی بر توسل به زور مسلحانه ای است که در آن برخلاف نظام حقوق بشر، سیاست هدف گیری و کشتن تروریست ها به جای سیاست دستگیری یا کشتن تجویز می شود. به عبارت دیگر این رویکرد به دولت سرکوب کننده تروریست ها اجازه می دهد که بدون رعایت قواعد محدود کننده حقوق بشر دوستانه در توسل به زور مرگبار با استفاده از سلاح های آتشین سبک و سنگین تروریست ها را هدف قرار دهد این موضوع همواره مورد انتقاد طرفداران حقوق بشر بوده است.

 

سوال تحقیق:

 

آیا دفاع مشروع می تواند راهی برای مبارزه با تروریسم بین المللی باشد؟

 

و به دنبال آن به سوالات فرعی این تحقیق که شامل:

 

 

• معنی و مفاهیم تروریسم و دفاع مشروع

 

• راهکارهای مقابله با تروریسم در جامعه بین المللی پاسخ داده خواهد شد.

 

روش تحقیق:

 

عمده روش اتخاذی در این تحقیق توصیفی و تحلیلی است که با بررسی ابعاد حقوقی تروریسم بین المللی و ارتباط آن با دفاع مشروع را بررسی و تحولات جدید بین المللی در پیامد حوادث 11 سپتامبر و حملات آمریکا به عراق و افغانستان را مورد توصیف و سپس مورد تحلیل منطقی قرار خواهد گرفت.

 

روش جمع آوری اطلاعات:

 

روش گردآوری اطلاعات ( میدانی، کتابخانه ای و استفاده از سایت های اینترنتی و غیره می باشد.

 

ابزار گردآوری اطلاعات ( کتابخانه ای و اینترنتی بویژه منابع حقوقی پایگاه های اطلاعات الکترونیکی معتبر بین المللی)

 

اهداف تحقیق:

 

 

• تبیین دقیق تعاریف موجود در حقوق بین الملل مفاهیم تروریسم و دفاع مشروع

 

• بررسی اختلاف دیدگاه میان کشورهای غربی و کشورهای در حال توسعه راجع به تعریف تروریسم و تحول مفهوم دفاع مشروع

 

• ارتباط میان تفسیر موسع تروریسم و مفهوم دفاع مشروع پیش گیرانه

 

فرضیه ها:

 

1- یکی از دلایل نبود تعویض دقیق برای تروریسم بین المللی در چارچوب سازمان ملل متحد و عدم تتمایل کشورهای غربی به محصور شدن مفهوم و مصادیق تروریسم می باشد.

 

2- کشورهای غربی تروریسم را بزرگترین تهدید جهانی می دانند در حالیکه کشورهای درحال توسعه به همراه چین و هنر فقر را بزرگترین تهدید صلح جهانی می دانند.

 

بخش نخست

 

ماهیت و تعریف تروریسم

 

دولت ها حق و وظیفه دارند از افراد واقع در قلمروی خود در مقابل هر گونه تهدیدی محافظت کنند، این تعهد در اسناد بین المللی جهانی و منطقه ای و همچنین رویه بین المللی محاکم و ارکان قضایی و بشر قضایی بین المللی نیز مندرج است.

 

دولتها براساس اسناد بین المللی متعدد موظف شده اند با تروریسم مبارزه کنند، این مبارزه شامل اتخاذ تدابیر گسترده ای هم در سطح بین المللی و هم در سطح ملی داخلی می شود. تدابیری که هم ناظر بر پیشگیری از وقوع اقدامات تروریستی است و هم شامل سرکوب مرتکبان اقدامات تروریستی از طرق مختلف می گردد. اما تا زمانی که مفهوم تروریسم مشخص نگردد نمی توان دقیقاً مشخص کرد دولتها چه تعهداتی داشته و برای مبارزه با این پدیده لازم است به چه تدابیر و اقداماتی توسل جویند. همانگونه که دبیر کل سازمان ملل در گزارش خود در مورد استراژی جهانی مبارزه با تروریسم، معتقد است نخستین گام برای از میان بردن تروریسم، از میان بردن دلایل موجد آن است[1]. در این فصل توجه بیشتری به مساله دلایل و انگیزه های تروریسم می شود.

 

در این بخش به دو مساله اساسی پرداخته می شود نخست آنکه تروریسم چیست؟

 

آیا می توان تروریسم را با توجه به انگیزه ها و دلایل آن تعریف کرد؟ و اینکه چرا تعریف تروریسم تا این حد مشکل و پیچیده است؟

 

برای تعریف تروریسم در ابتدا به بررسی تروریسم از دیدگاه روانشناسی و اقتصادی پرداخته و سپس به بررسی انواع تحلیلات تروریسم در عالم واقع می پردازیم تا بتوان بهتر درک کرد که چرا ارائه تعریف جامع از تروریسم در سطح بین المللی مشکل است.

گفتار دوم: مفهوم توسعه – رویکرد اقتصادی …………………………………………………………………………….. 15

 

گفتار سوم: مفهوم توسعه – رویکرد حقوق بشری ……………………………………………………………………… 19

 

بخش دوم: مبانی و زمینه­های شکل­گیری مفهوم حق توسعه ………………………………………………….. 24

 

گفتار اول: اسناد بین­المللی و منطقه­ای ………………………………………………………………………………………. 24

 

گفتار دوم: عملکرد نهادها و سازمان­های بین­المللی …………………………………………………………………….. 33

 

گفتار سوم: تحول و تکامل تدریجی مفهوم حق توسعه ……………………………………………………………….. 41

 

فصل دوم: تئوری سه جهان، تئوری جهانی­سازی، راهکار یا مانع حقوقی برای حق توسعه …………………………………………………………………………………………………………….. 48

 

بخش اول: مبانی و زمینه­های شکل­گیری تئوری سه جهان و تئوری جهانی­سازی ……………………… 49

 

گفتار اول: تاریخچه­ی شکل­گیری تئوری سه جهان و تئوری جهانی­سازی ……………………………………… 49

 

گفتار دوم: مبانی نظری ……………………………………………………………………………………………………………. 55

 

گفتار سوم: مبانی عملی …………………………………………………………………………………………………………… 61

 

بخش دوم: بررسی و تحلیل تئوری سه جهان و تئوری جهانی­سازی در رابطه با حق توسعه ……….. 66

 

گفتار اول: تئوری سه جهان و حق توسعه ………………………………………………………………………………….. 66

 

گفتار دوم: تئوری جهانی­سازی و حق توسعه ……………………………………………………………………………… 69

 

گفتار سوم: تئوری حاکم در عمل ……………………………………………………………………………………………… 72

 

فصل سوم: اجرای حق توسعه در کشورهای جهان سوم و مقررات حقوق بین­الملل اقتصادی ………………………………………………………………………………………………………….. 76

 

بخش اول: مبانی و زمینه­های شکل­گیری مقررات حقوق بین­الملل اقتصادی …………………………….. 77

 

گفتار اول: تاریخچه­ی مقررات حقوق بین­الملل اقتصادی ……………………………………………………………… 77

 

گفتار دوم: اسناد بین­المللی مرتبط با مقررات حقوق بین­الملل اقتصادی ………………………………………….. 81

 

گفتار سوم: سازمان­های بین­المللی فعال در زمینه­ مقررات حقوق بین­الملل اقتصادی ……………………… 86

 

بخش دوم: بررسی اصول مقررات حقوق بین­الملل اقتصادی و حق توسعه در سه جهان ……………. 93

 

گفتار اول: اصول مقررات حقوق بین­الملل اقتصادی ……………………………………………………………………. 93

 

گفتار دوم: اصول حق توسعه …………………………………………………………………………………………………… 99

 

گفتار سوم: شباهت­ها و تفاوت­های اصول حق توسعه و اصول مقررات حقوق بین­الملل اقتصادی ……. 106

 

بخش سوم: تحلیل رویارویی حق توسعه و مقررات حقوق بین­الملل اقتصادی در سه جهان ………. 110

 

گفتار اول: نگاهی به سیر تکامل حقوقی مقررات حقوق بین­الملل اقتصادی ……………………………………. 110

 

گفتار دوم: کارکرد متقابل حقوق بین­الملل اقتصادی و حق توسعه در سه جهان ………………………………. 115

 

گفتار سوم: ارزیابی عملی تأثیر مقررات حقوق بین­الملل اقتصادی بر حق توسعه در سه جهان ………….. 120

 

نتیجه­گیری …………………………………………………………………………………………………….. 128

 

پیشنهادات ……………………………………………………………………………………………………… 132

 

منابع ……………………………………………………………………………………………………………… 133

 

***ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد

 

یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل و با فرمت ورد موجود است***

 

متن کامل را می توانید دانلود نمائید

 

 

چون فقط تکه هایی از متن پایان نامه در این صفحه درج شده (به طور نمونه)

 

 

ولی در فایل دانلودی متن کامل پایان نامه

 

 

 با فرمت ورد word که قابل ویرایش و کپی کردن می باشند

از میان اوراق بهاداری که بر این اساس طراحی شده، اوراقی دارای مطلوبیت بیش تر برای سرمایه گذاران و دریافت کنندگان سرمایه است، که در آن نرخ سود سرمایه گذاری به صورت دقیق مشخص بوده و در سررسید تعیین شده به آورندگان سرمایه پرداخت گردد، چرا که در این صورت از همان ابتدا دو طرف بر میزان تعهد و حقوقی که در مقابل طرف دیگر دارند، واقف بوده و با در نظر گرفتن آن حقوق و تعهدات، اقدام به سرمایه گذاری و یا درافت سرمایه می نمایند.

 

اوراق استصناع به عنوان یکی از انواع اوراق با نرخ سود معین در برخی از کشورهای مسلمان مورد استفاده قرار گرفته  و با توجه به مطلوبیت مذکور، با استقبال سرمایه گذاران روبه رو شده است و توانسته در جذب سرمایه های مردم برای انجام پروژه های سازندگی نقش موثری ایفا کند. از همین رو در بورس اوراق بهادار ایران نیز توجه مسئولین امر را به خود جلب کرده و ایشان را بر آن داشته که مطالعات لازم برای انتشار این اوراق و رساندن آن به مرحله اجرا را دستور کار خود قرار دهند. از آن جا که یکی از مهم ترین مطالعات لازم برای انتشار این اوراق، بررسی مسائل حقوقی عرضه این اوراق از حیث ماهیت و صحت روابط قراردادی به وجود آمده از یک سو و در نظر گرفتن احکام و آثار این روابط حقوقی از سوی دیگر است، لازم بود تحقیق مبسوطی در این زمینه صورت پذیرد، که نگارنده این نوشته به بررسی این روایط از دیدگاه مقررات شکلی و ماهوی فقهی و حقوقی پرداخته و با تطبیق قراردادهای مذکور بر اساس عقود معین و یا تصحیح آن بر اساس عقود غیر معین، احکام و آثاری را که بر این قراردادها مترتب می گردد، بیان نموده است.

 

[1] Financial Asset

 

[2] Financial Instrument

 

***ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد

 

یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل و با فرمت ورد موجود است***

 

متن کامل را می توانید دانلود نمائید

 

 

چون فقط تکه هایی از متن پایان نامه در این صفحه درج شده (به طور نمونه)

 

 

ولی در فایل دانلودی متن کامل پایان نامه

 

 

 با فرمت ورد word که قابل ویرایش و کپی کردن می باشند

1-1-اهداف تحقیق

 

در بررسی منابع انجام شده پژوهشی مبنی بر کاربرد گوشت شترمرغ در فرمولاسیون همبرگر و تاثیر آن بر ویژگیهای کیفی این محصول در داخل کشور و حتی خارج از کشور (با فرمولاسیون پیشنهاد شده) یافت نشد. براین اساس هدف اصلی پژوهش حاضر، با رویکرد ارتقاء سطح سلامت فرآورده های گوشتی ایران، بررسی تاثیر سطوح مختلف جایگزینی گوشت شترمرغ در فرمولاسیون همبرگر بوده است. به منظور بررسی همبرگرها، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (شامل اندازه گیری چربی، رطوبت، پروتئین، pH، پراکسید و خاکستر)، بافتی و حسی (شامل رنگ، طعم، میزان آبدار بودن و پذیرش کلی) در روز صفر و 45 پس از تولید مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین ترتیب با کاربردی کردن این پژوهش می توان ضمن بهبود کیفیت و بافت فرآورده گوشتی، محصول کم چرب رژیمی با خواص بهتر و ارزش غذایی بالاتر تولید نمود.

 

1-2- فرضیه ها

 

1-همبرگرهای تولید شده از گوشت شترمرغ مقدار پروتئین بیشتر و چربی کمتر نسبت به همبرگرهای گوشت گوساله دارد.

 

2- همبرگرهای گوشت شترمرغ دارای ویژگی های حسی مشابه سایر همبرگرهاست.

 

3- افزودن گوشت شترمرغ در فرمولاسیون همبرگر سبب بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی می شود.

 

 -1-2 نگاهی کلی به همبرگر

 

گوشت و فرآورده های گوشتی از مهمترین منابع غذایی در جیره روزانه افراد در کشورهای توسعه یافته بوده و مصرف آنها تحت تاثیر عوامل متعددی قرار می گیرد. مصرف این قبیل فرآورده ها به دلیل تنوع غذایی در کنار سهولت مصرف و عدم نیاز به پخت اکثر آنها، افزایش چشمگیری داشته و بخش قابل ملاحظه ای از نیاز غذایی جامعه بویژه جوانان و نوجوانان را تامین می کنند (78). از سوی دیگر در سالهای اخیر تا حد زیادی افراد به مصرف غذاهای فانکشنال[2] ( سلامتی بخش) بویژه مواردی که در ترکیب آنها از گوشت استفاده شده و از جمله آنها می توان به فرآورده های گوشتی منجمد نظیر همبرگر اشاره نمود، اقبال پیدا کرده اند. همبرگر یکی از فرآورده های گوشتی است که به دلایل گوناگون از جمله سهولت مصرف، استفاده از گوشت در ترکیب و طعم مطلوب مصرف بالایی دارد و با توجه به اینکه این فرآورده تا زمان مصرف فرآورده ای خام است کنترل کیفیت این فرآورده گوشتی ضروری است (48).

 

همبرگر یكی از انواع فرآورده­های گوشتی است كه از مخلوطی ناهمگن از گوشت، پیاز چرخ شده، ادویه و نمك تشكیل یافته كه به شكل گرد درآمده و بصورت تازه یا منجمد عرضه می­شود. در بعضی از محصولات آرد سوخاری، روغن، تخم مرغ و سویا مورد استفاده قرار می­گیرد. همبرگر از جمله محصولات گوشتی محبوبی است که توسط میلیونها مصرف کننده در سراسر جهان مورد استفاده قرار می گیرد. در فرآورده های گوشتی میزان چربی بر خصوصیات حسی محصول تاثیر گذار بوده و در ایجاد حالت خامه ای، ظاهر مطلوب، لذیذی، قابلیت پذیرش بافت و ایجاد حس سیری نقش عمده ای دارد. از این رو فرموله کردن محصول گوشتی کم چرب، بدون تغییر در طعم، احساس دهانی و دیگر ویژگیهای ارگانولپتیکی فرآیندی بسیار دقیق و تخصصی است (17). مطالعات اپیدمیولوژی نشان داده است که میان نوع رژیم غذایی و خطر بروز برخی بیماری ها نظیر سرطان روده، چاقی و بیماری های قلبی و عروقی رابطه مستقیم وجود دارد. از اینرو نگرانی های روز افزون پیرامون خطرات بالقوه مرتبط با مصرف غذاهای با چربی زیاد سبب شده است تا صنعت غذا به توسعه فرمولاسیون های جدید و اصلاح محصولات غذایی سنتی به فرآورده های با محتوی چربی کمتر روی آورد (21). امروزه جایگزین های چربی راهکارهای نوینی جهت تولید غذاهای کم چرب متنوع و جدید گشوده اندکه طعم و بافتی دلپذیر همانند محصولات پرچرب دارند، اما فاقد کالری های غیر ضروری و کلسترول می باشند. در مطالعات مختلف استفاده از جایگزین هایی نظیر انواع هیدروکلوئیدها (کاراگینان، آگار و آلژینات)، صمغ های میکروبی (زانتان)، سلولز، اینولین، صمغ دانه های گیاهی (لوکاست)[3]، گوار، انواع نشاسته ها، ترکیبات گیاهی فرآیند شده (نظیر سبوس گندم، محصولات تهیه شده از سویا، سبوس و فیبر یولاف، انواع فیبر مرکبات و دانه های گیاهی و …)، روغنهای گیاهی استریفیه شده و ترکیبات دیگر در تولید محصولات گوشتی مختلف کم چرب نتایج رضایت بخشی نشان داده اند (19، 44، 98 و 100). کیفیت و ویژگی حسی برگر به عواملی مانند نوع دام، نژاد،pH گوشت، نحوه چرخ کردن آن، قطعه گوشت مورد استفاده (نوع عضله) و نوع و میزان مواد متشکله غیر گوشتی بستگی دارد. برگر پس از تولید منجمد می شود اما نگهداری آن تحت شرایط سرد (صفر تا 4 درجه سانتیگراد) نیز در برخی کشورها متداول است (10).

 

-2-2 تاریخچه همبرگر

 

همبرگر از زمانی شهرت امروزی خود را بدست آورد كه آقای ری كروك اولین رستوران مك دونالد را در اواسط دهه 1950 تاسیس كرد. آقای ری كروك برای تولید همبرگر یك خط تولید صنعتی ترتیب داد. این رستوران كه امروزه بهترین سرویس دهنده غذاهای سریع یا فست فود در دنیا شناخته شده است بیش از 30000 رستوران در 120 كشور دنیا را شامل می­شود. عاملی كه باعث گسترش سریع این شركت شد شناخت صحیح مك دونالد از نیاز روز جامعه و شیوه جدید زندگی مردم بود. نام همبرگر از نام بندر هامبورگ در آلمان گرفته شده است. ملوانان این شهر گوشت چرخ كرده گاو را پهن و به شكل دایره در می­آوردند و بصورت كبابی مصرف می­كردند و كم كم ملوان­های آمریكایی این بندر، این غذا را به كشور خود بردند و به نام همبرگر یا هامبورگر به هموطنان خود معرفی كردند كه این امر زمینه ساز شروع تولید همبرگر بصورت صنعتی و معرفی آن به دنیا گردید. در زمان جنگ جهانی اول بدلیل احساسات ضد آلمانی در دنیا نام همبرگر برای مدتی به استیك برگر تغییر یافت و شهرت این ساندویچ بواسطه مسائل سیاسی آن روز از بین رفت تا اواسط دهه 1920 که رستوران های زنجیره­ای نیوكاسل تاسیس شد. در این رستوران های زنجیره­ای انواع مختلفی از همبرگر ارائه می­شد. البته در زمانهای قدیم خوراكی شبیه به همبرگر استفاده می­گردید. مثلا در عصر ساسانی غذایی حاضری به نام خامیزك یا بزم آورد برای شاهان كه به جنگ می­رفتند آماده می­شد كه درحقیقت گوشت نیمه پخته دودی بود كه تنها آن را داخل نان گذاشته و صرف می­كردند. خوراكی دیگر شبیه به همبرگر، قدمتش به 1200 سال بعد از میلاد مسیح بر می­گردد، جایی كه مغول­ها از گوشت بره و گوسفند به عنوان یك منبع غذایی استفاده می­كردند. سواركاران مغول گوشت را زیر زین اسب قرار داده و فشار زین باعث ترد شدن گوشت می­گردید. این عمل به آن­ها این امكان را می داد تا بدون پیاده شدن از اسب غذای مورد نیاز خود را استفاده كنند. هنگامی­كه مغول­ها مسكو را فتح كردند همبرگر را به آنجا برده و به عنوان استیك تاتار در آن منطقه بومی كردند. جوان بودن جمعیت ایران، افزایش اشتغال زنان و همچنین سرعت و سادگی تهیه این فرآورده‌های به ظاهر پروتئینی جای آنها را در سفره ایرانی به خوبی باز کرده و از همین حالا زنگ خطری جدی را برای سلامتی افراد جامعه به صدا درآورده است (13).

 

-3-2 سرانه مصرف همبرگر و رتبه ایران