1-1-اهداف تحقیق

در بررسی منابع انجام شده پژوهشی مبنی بر کاربرد گوشت شترمرغ در فرمولاسیون همبرگر و تاثیر آن بر ویژگیهای کیفی این محصول در داخل کشور و حتی خارج از کشور (با فرمولاسیون پیشنهاد شده) یافت نشد. براین اساس هدف اصلی پژوهش حاضر، با رویکرد ارتقاء سطح سلامت فرآورده های گوشتی ایران، بررسی تاثیر سطوح مختلف جایگزینی گوشت شترمرغ در فرمولاسیون همبرگر بوده است. به منظور بررسی همبرگرها، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (شامل اندازه گیری چربی، رطوبت، پروتئین، pH، پراکسید و خاکستر)، بافتی و حسی (شامل رنگ، طعم، میزان آبدار بودن و پذیرش کلی) در روز صفر و 45 پس از تولید مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین ترتیب با کاربردی کردن این پژوهش می توان ضمن بهبود کیفیت و بافت فرآورده گوشتی، محصول کم چرب رژیمی با خواص بهتر و ارزش غذایی بالاتر تولید نمود.

1-2- فرضیه ها

1-همبرگرهای تولید شده از گوشت شترمرغ مقدار پروتئین بیشتر و چربی کمتر نسبت به همبرگرهای گوشت گوساله دارد.

2- همبرگرهای گوشت شترمرغ دارای ویژگی های حسی مشابه سایر همبرگرهاست.

3- افزودن گوشت شترمرغ در فرمولاسیون همبرگر سبب بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی می شود.

 -1-2 نگاهی کلی به همبرگر

گوشت و فرآورده های گوشتی از مهمترین منابع غذایی در جیره روزانه افراد در کشورهای توسعه یافته بوده و مصرف آنها تحت تاثیر عوامل متعددی قرار می گیرد. مصرف این قبیل فرآورده ها به دلیل تنوع غذایی در کنار سهولت مصرف و عدم نیاز به پخت اکثر آنها، افزایش چشمگیری داشته و بخش قابل ملاحظه ای از نیاز غذایی جامعه بویژه جوانان و نوجوانان را تامین می کنند (78). از سوی دیگر در سالهای اخیر تا حد زیادی افراد به مصرف غذاهای فانکشنال[2] ( سلامتی بخش) بویژه مواردی که در ترکیب آنها از گوشت استفاده شده و از جمله آنها می توان به فرآورده های گوشتی منجمد نظیر همبرگر اشاره نمود، اقبال پیدا کرده اند. همبرگر یکی از فرآورده های گوشتی است که به دلایل گوناگون از جمله سهولت مصرف، استفاده از گوشت در ترکیب و طعم مطلوب مصرف بالایی دارد و با توجه به اینکه این فرآورده تا زمان مصرف فرآورده ای خام است کنترل کیفیت این فرآورده گوشتی ضروری است (48).

همبرگر یكی از انواع فرآورده­های گوشتی است كه از مخلوطی ناهمگن از گوشت، پیاز چرخ شده، ادویه و نمك تشكیل یافته كه به شكل گرد درآمده و بصورت تازه یا منجمد عرضه می­شود. در بعضی از محصولات آرد سوخاری، روغن، تخم مرغ و سویا مورد استفاده قرار می­گیرد. همبرگر از جمله محصولات گوشتی محبوبی است که توسط میلیونها مصرف کننده در سراسر جهان مورد استفاده قرار می گیرد. در فرآورده های گوشتی میزان چربی بر خصوصیات حسی محصول تاثیر گذار بوده و در ایجاد حالت خامه ای، ظاهر مطلوب، لذیذی، قابلیت پذیرش بافت و ایجاد حس سیری نقش عمده ای دارد. از این رو فرموله کردن محصول گوشتی کم چرب، بدون تغییر در طعم، احساس دهانی و دیگر ویژگیهای ارگانولپتیکی فرآیندی بسیار دقیق و تخصصی است (17). مطالعات اپیدمیولوژی نشان داده است که میان نوع رژیم غذایی و خطر بروز برخی بیماری ها نظیر سرطان روده، چاقی و بیماری های قلبی و عروقی رابطه مستقیم وجود دارد. از اینرو نگرانی های روز افزون پیرامون خطرات بالقوه مرتبط با مصرف غذاهای با چربی زیاد سبب شده است تا صنعت غذا به توسعه فرمولاسیون های جدید و اصلاح محصولات غذایی سنتی به فرآورده های با محتوی چربی کمتر روی آورد (21). امروزه جایگزین های چربی راهکارهای نوینی جهت تولید غذاهای کم چرب متنوع و جدید گشوده اندکه طعم و بافتی دلپذیر همانند محصولات پرچرب دارند، اما فاقد کالری های غیر ضروری و کلسترول می باشند. در مطالعات مختلف استفاده از جایگزین هایی نظیر انواع هیدروکلوئیدها (کاراگینان، آگار و آلژینات)، صمغ های میکروبی (زانتان)، سلولز، اینولین، صمغ دانه های گیاهی (لوکاست)[3]، گوار، انواع نشاسته ها، ترکیبات گیاهی فرآیند شده (نظیر سبوس گندم، محصولات تهیه شده از سویا، سبوس و فیبر یولاف، انواع فیبر مرکبات و دانه های گیاهی و …)، روغنهای گیاهی استریفیه شده و ترکیبات دیگر در تولید محصولات گوشتی مختلف کم چرب نتایج رضایت بخشی نشان داده اند (19، 44، 98 و 100). کیفیت و ویژگی حسی برگر به عواملی مانند نوع دام، نژاد،pH گوشت، نحوه چرخ کردن آن، قطعه گوشت مورد استفاده (نوع عضله) و نوع و میزان مواد متشکله غیر گوشتی بستگی دارد. برگر پس از تولید منجمد می شود اما نگهداری آن تحت شرایط سرد (صفر تا 4 درجه سانتیگراد) نیز در برخی کشورها متداول است (10).

-2-2 تاریخچه همبرگر

همبرگر از زمانی شهرت امروزی خود را بدست آورد كه آقای ری كروك اولین رستوران مك دونالد را در اواسط دهه 1950 تاسیس كرد. آقای ری كروك برای تولید همبرگر یك خط تولید صنعتی ترتیب داد. این رستوران كه امروزه بهترین سرویس دهنده غذاهای سریع یا فست فود در دنیا شناخته شده است بیش از 30000 رستوران در 120 كشور دنیا را شامل می­شود. عاملی كه باعث گسترش سریع این شركت شد شناخت صحیح مك دونالد از نیاز روز جامعه و شیوه جدید زندگی مردم بود. نام همبرگر از نام بندر هامبورگ در آلمان گرفته شده است. ملوانان این شهر گوشت چرخ كرده گاو را پهن و به شكل دایره در می­آوردند و بصورت كبابی مصرف می­كردند و كم كم ملوان­های آمریكایی این بندر، این غذا را به كشور خود بردند و به نام همبرگر یا هامبورگر به هموطنان خود معرفی كردند كه این امر زمینه ساز شروع تولید همبرگر بصورت صنعتی و معرفی آن به دنیا گردید. در زمان جنگ جهانی اول بدلیل احساسات ضد آلمانی در دنیا نام همبرگر برای مدتی به استیك برگر تغییر یافت و شهرت این ساندویچ بواسطه مسائل سیاسی آن روز از بین رفت تا اواسط دهه 1920 که رستوران های زنجیره­ای نیوكاسل تاسیس شد. در این رستوران های زنجیره­ای انواع مختلفی از همبرگر ارائه می­شد. البته در زمانهای قدیم خوراكی شبیه به همبرگر استفاده می­گردید. مثلا در عصر ساسانی غذایی حاضری به نام خامیزك یا بزم آورد برای شاهان كه به جنگ می­رفتند آماده می­شد كه درحقیقت گوشت نیمه پخته دودی بود كه تنها آن را داخل نان گذاشته و صرف می­كردند. خوراكی دیگر شبیه به همبرگر، قدمتش به 1200 سال بعد از میلاد مسیح بر می­گردد، جایی كه مغول­ها از گوشت بره و گوسفند به عنوان یك منبع غذایی استفاده می­كردند. سواركاران مغول گوشت را زیر زین اسب قرار داده و فشار زین باعث ترد شدن گوشت می­گردید. این عمل به آن­ها این امكان را می داد تا بدون پیاده شدن از اسب غذای مورد نیاز خود را استفاده كنند. هنگامی­كه مغول­ها مسكو را فتح كردند همبرگر را به آنجا برده و به عنوان استیك تاتار در آن منطقه بومی كردند. جوان بودن جمعیت ایران، افزایش اشتغال زنان و همچنین سرعت و سادگی تهیه این فرآورده‌های به ظاهر پروتئینی جای آنها را در سفره ایرانی به خوبی باز کرده و از همین حالا زنگ خطری جدی را برای سلامتی افراد جامعه به صدا درآورده است (13).

-3-2 سرانه مصرف همبرگر و رتبه ایران